Frankrike, del 2: Franske råvarer og spesialiteter

Introduksjonen til denne artikkelserien finner du her.

Frankrike er et stort land, med store variasjoner når det gjelder landskap og klima. Vi har en tendens til å se på franskmenn som heller homogene, men de kulturelle forskjellene fra en region til en annen kan være overraskende store. I flere regioner har de tradisjonelt pratet dialekter som kan være uforståelige for andre franskmenn, det finnes også flere regionale språk i Frankrike med lange tradisjoner, noen av dem har eksistert i Frankrike lengre enn fransk, og snakkes den dag i dag. Og i alle disse regionene har de sine egne tradisjoner og skikker, både på kjøkkenet og ellers.

Resultatet av alt dette er at du får en enorm variasjon når man ser landets kjøkken under ett.

Den hellige treenighet i det franske kjøkkenet er ost, brød og spekemat (charcuterie). Det finnes selvfølgelig mye, mye mer, men disse tre vil du finne i alle regioner i hele Frankrike.

Ost

Franske oster er berømte, og lages i et svimlende antall varianter. De fleste franskmenn spiser ost først og fremst til lunch og/ eller middag, mellom hovedretten og desserten, med en brødbit og gjerne et glass vin. Ost blir sjeldent spist til frokost. Ostene serveres oftest romtempererte, og noen oster kan være heller pikante (enkelte korsikanske oster kan ha lukt og konsistens som råtnende lik), så ostefatet kan bli en voldsom opplevelse dersom du assosierer ordet «ost» med brunost. Men utvalget er så svært at hvis du ikke finner minst en fransk ost du liker så liker du sannsynligvis ikke ost. Ellers brukes oster over en lav sko i forskjellige retter.

Oster deles ofte opp i følgende kategorier:

• Fromages à croûte fleurie – Hvitskimmeloster, som Brie og Camembert
• Fromages à croûte lavée – Rødskimmeloster, som Epoisses og Livarot
• Chèvre – geitoster (betyr kort og godt «geit»)
• Fromages à pâte persillée – Blåmuggost, eller «blåskimmelost» for de fintfølende
• Fromages à pâte pressée non cuite – Halvfaste og faste oster som Morbier og Reblochon
• Fromages à pâte pressée cuite – harde oster, som min favoritt, vellagret Comté.

Brød

Franskmenn spiser mye brød, men brødet er sjeldent hovedmåltidet - utenom kanskje til frokost er det mer et akkompagnement. Til maten får du oftest servert hvitt brød, som regel baguette, men går du på et fransk bakeri (boulangerie) finner du nær sagt alle typer brød. Du kan lett finne helt fantastisk brød i Frankrike.

Til å være et land med så mye godt brød og pålegg spiser franskmenn perverst lite brødskiver og sandwicher. Du får kjøpt sandwicher som kan være veldig gode (og ingen hindrer deg i å lage dine egne), men de regnes som en casse-croûte (mellommåltid, noe for å drepe sulten) og er sjeldent en del av et måltid.

Spekemat

Spekemat, spesielt skinker og pølser, lages vanligvis av svin, men det brukes ofte diverse fugl til pateer, og gjerne forskjellige typer vilt. Utvalget er enormt, og alle regioner har sine spesialiteter.

Spekemat av får er ikke vanlig, og blir etter min erfaring sjeldent satt pris på. Foie gras regnes som noe av det beste, og det ER utrolig godt, men det er også dyretortur – lages av tvangsforte gjess eller ender. Nytes med en søt hvitvin og dårlig karma – men det er nok av andre patéer å velge mellom.

Fisk og sjømat

Frankrike har kyst mot Nordsjøen i nordvest, Atlanterhavet helt ned til grensen mot Spania, og Middelhavet i sydøst, så tilgangen på gode ting fra havet er det ikke noe å utsette på. Videre finnes det flere innsjøer og elver fulle av ferskvannsfisk.

Den berømte fiskesuppen bouillabaisse fra Marseille i Provence er muligens en av verdens minst konsekvente oppskrifter - suppen må inneholde minst tre forskjellige fiskeslag, men ofte har den mange flere, og en drøss skalldyr i tillegg. Og hva man har i av grønnsaker, urter og annet kan variere sterkt.

Bouillabaisse med tilbehør - brød, ost og rouille

Ellers finnes det veldig mange fiskeretter over hele landet. Har du skalldyrallergi bør du passe på, skalldyr brukes over en lav sko i diverse fiskesupper og sauser beregnet på fisk.

Ved høytider som jul og nyttår serveres det ofte overdådige fat med skalldyr. Og er du i en fransk kystby bør du prøve den opprinnelig belgiske retten moules-frites, med et glass iskald hvitvin.

Grønnsaker og frukt

Poteter er et vanlig akkompagnement over hele landet, men mer vanlig i enkelte regioner enn i andre. Antoine Parmentier innførte poteten på franske middagstallerker på 1700-tallet, på en tid hvor mange trodde poteter var giftige.

Poteter (pommes de terre, men på muntlig fransk sier man oftere patates) blir ofte lekkert og kreativt tilberedt i Frankrike. Pommes frites finner du de fleste steder og ikke minst i de fleste barnemenyer, men franskmenn assosierer pommes frites med Belgia. Ber du om “påmmfri” skjønner de ingen ting. T-en uttales, og de fleste sier bare “frites”.

Du finner ellers massevis av forskjellige typer frukt og grønnsaker, alt for mange til å gå inn på her. Noen er mer vanlige i enkelte regioner enn i andre. Oppe i nord finner du stort sett de samme grønnsakene som i Norge, løk og gulrøtter brukes i hele landet, og i syd finner du solmodne middelhavsgrønnsaker, oliven, urter og masse frukt.

Kjøtt

Når det gjelder kjøtt serveres mange av de samme typene som i Norge, men franskmenn spiser en god del mer kalv (veau) og kalkun (dinde) enn hva vi gjør - sistnevnte ofte som fileter. Ellers kan du lett finne kjøttyper som ikke er vanlige i Norge, som villsvin (sanglier) som du oftest finner i spekemat eller raguer fra syd i landet, og perlehøns (pintade). Kanin (lapin) spises ofte.

Civet de sanglier - villsvinsragu

Lam (agneau) kan bli en skuffelse, men her er det selvsagt mange unntak – agneau de pré-salé kommer fra tidevannsslettene ved Mont Saint Michel og smaker vanligvis ypperlig, og ingen bedre franske restauranter ville servert dårlig lammekjøtt, men generelt vil jeg påstå at du finner bedre lam i Norge. Ellers brukes det mye lam og sau i det nordafrikanske kjøkkenet som er godt representert i Frankrike – oftest godt krydret.

Rødt kjøtt tilberedes nesten alltid blodig. Du kan be om å få det medium (à point) eller gjennomstekt (bien cuit), men på billigere spisesteder risikerer du at det fortsatt er like blodig på innsiden, mens skorpen blir svidd. Når 99.99% av klientellet vil ha det blodig har de lite trening i andre tilberedninger. På dyrere steder får du det akkurat som du vil – og kjøttstykkene er ofte av så god kvalitet at du burde faktisk prøve å spise kjøttet blodig, som de fleste franskmenn.

Steak tartare – rått, hakket eller kvernet kjøtt – er ellers ypperlig hvis du synes at diaré er en essensiell del av ferieopplevelsen.

«Ekkel» mat

Hvis du er tøff i trynet bestiller du tripes – innvoller fra ku eller kalv. Tripes kan se ut som om E.T. har tråkket på en landmine og deler av han har landet på tallerkenen din. Gir samme kred som å spise smalahove i Norge, det er ikke noe franskmenn flest spiser. Du kan også få dyrehjerner, diverse kjertler, samt dyretestikler hvis du er heldig. Legg til noen pølser laget av grisens endetarm, og gå på det mørke nettet. Dette er rustikk mat som ikke er like vanlig i alle regioner og som mange franskmenn holder seg langt vekke fra.

Mange utlendinger grøsser av snegler og froskelår. Ingen av delene er hverdagskost i Frankrike, mer delikatesser til spesielle anledninger. Froskelår smaker kylling, og er faktisk veldig godt, om enn alt annet enn mettende, så det er vanligvis bare en forrett.

Snegler, som også er en forrett av akkurat samme grunn, har jeg aldri prøvd (av ren feighet), men sannsynligvis smaker de lite eller ingenting i seg selv – de er som regel dynket i smør, hvitvin, hvitløk og urter; tilbehør som til og med hadde fått hva du enn finner under skoene dine til å smake godt.

Snegler (escargots) er de små som har skjell i Frankrike, den arten som brunsnegler hører til kalles limaces (slugs på engelsk) og gir ingen franskmenn assosiasjoner til mat.

Krydder i hverdagen

Hvis du er glad i sterk mat, kan du bli litt skuffet av det franske kjøkkenet. Generelt prioriterer tradisjonell fransk gastronomi mildere smaker som harmonerer sammen.

Til og med de overnevnte rettene er milde, så lenge du ikke vet hva du spiser. Trenger du litt krutt er det som regel et glass Dijon-sennep i nærheten. Spesielt baskerne har en forkjærlighet for piment d’Espelette - en mildere chili som dyrkes i fransk Baskerland og brukes først og fremst i baskisk mat. Sausen rouille, som ofte serveres med fiskesupper sydøst i landet, kan også ha litt spark.

Ellers er det lett å finne sterk mat – det nordafrikanske kjøkkenet finner du mange steder, og enkelte produkter og råvarer (som den sterkere lammepølsen merguez, couscous, taboulé og chilipastaen harissa) er vanlige i hele Frankrike. Merguez har franskmenn på grillen om sommeren, og til og med på pizza.

Du kan også finne fransk-kreolske restauranter fra det karibiske og indiske hav med kruttsterke smaker (og da mener jeg kruttsterke!), samt asiatiske restauranter og mye annet. Men fredagstacoen er ukjent – vil du ha latinamerikansk mat vil du sannsynligvis finne flere argentinske, brasilianske og chilenske restauranter enn meksikanske.

Mange internasjonale restauranter i større byer kan være samlingspunkt for minoriteter – du vil knapt høre et ord fransk der.

Respekt for dyr

I et land hvor ordene “mat” og “kjøtt” en gang betydde akkurat det samme så har det ikke alltid vært enkelt å få tak i vegetarmat – for ikke å snakke om vegansk mat. Men vegetarmat er mer og mer populært i Frankrike også, så i de fleste byer burde det ikke være et problem. I mindre byer og landsbyer kan spesielt veganere slite med å finne både mat og forståelse – da er det best å leie et sted med kjøkken og lage maten selv. Men pescetarianere og vegetarianere skulle ikke få alt for mye hodebry med å få i seg mat de fleste steder. Og landet er proppfullt av forskjellige grønnsaker og frukt.

Franskmenn er ikke mer dyreplagere enn oss, de fleste elsker hunder og katter, som ofte blir dullet med og skjemt ut over en lav sko - men de har ofte et mer pragmatisk forhold til andre dyr. Slakterbutikker stiller gjerne ut varene på en mer direkte måte enn hva vi er vant til, med hode og andre kroppsdeler intakt. Dette betyr ikke at den jevne franskmann bryr seg mindre om dyrevelferd – og personlig mener jeg at hvis man først spiser kjøtt så er det sunt å bli minnet på at kjøttet ikke vokser i kjøle- og frysedisken, men har vært et levende vesen.

Der franskmenn først og fremst har svin på skogen er produksjonen av foie gras. Videre finner man tyrefekting (la corrida) i Frankrike, men dette praktiseres kun enkelte steder helt syd i landet, og blir generelt mislikt og sett ned på av de fleste franskmenn. Dyrevelferd blir mer og mer satt fokus på, men når en franskmann ser en kanin er sjansen stor for at franskmannen tenker på mat, ikke kos.

Og dette visste du ikke!

Går du inn på et fransk supermarked, sving innom yoghurthyllen for moro skyld. Jepp, du så riktig – franskmenn har et nesten latterlig digert utvalg yoghurt. Noen av dem kan være fantastisk gode. Yoghurt (yaourt) er frokost, mellommåltid, hverdagsdessert og trøstemat for de fleste franskmenn.

Som turist vil du kanskje bare se yoghurt til frokost, eller som dessert i en barnemeny – men åpner du et fransk kjøleskap bør du hoppe et skritt tilbake, for det vil ramle ut yoghurtbegre!

Neste artikkel: I Frankrike 3: En rundtur i Frankrike